南在南方
“有牙没锅盔，有锅盔没牙”，老家人喜欢说这句话，有点儿时不我待的叹息，也有点儿招架不住的自嘲。锅盔硬，锅巴更硬，想吃，得有一副好牙。
清人李光庭《乡言解颐》说：“柴灶之釜，炊秔饭熟，而锅底之米结成凹，其色黄，其声脆，谓之锅焦。”锅焦，乡言曰“格炸”。“格炸”应该是个象声词，锅巴入口，“格炸”声远。
我们那儿的锅巴，不管是白米的还是玉米的，吃饭时并不吃，等吃完饭把锅巴揭起来，装在篮子里。汪曾祺一篇文章里写过，他老家的锅巴也是这样处理的，不过，他们喜欢等积攒得足够多，用石磨磨成粉，称作“焦屑”，吃时舀上几勺，加水冲一碗，焦香四溢。我们那儿不这样吃，常常是在农忙时煮点儿菜汤，把锅巴掰成块儿散在锅里，撒点儿盐，滴点儿油，就是一碗好饭。
这是一种吃法。还有两种吃法，一种把锅巴当成下酒菜，一种将其烤好当点心，佐茶。
唐鲁孙写“天下第一菜”：“先把鸡汤煮成浓汁，虾仁番茄爆火略炒，加入鸡汁轻芡，油炸锅巴一盘，趁热浇上勾过芡的鸡汁番茄虾仁，油润吐刚，声爆轻雷……”品尝这道菜时，鸡、虾味美，西红柿色艳，锅巴味香，再加上清脆的声响，可谓耳、目、鼻、舌都得到满足，既热闹痛快，又中看中吃。
唐先生对食物的品评，那份精当自不必说，难得的是他摹写功夫也了得，总让人有身临其境之感，不免有过屠门而大嚼的馋相。
我吃过的最好的锅巴菜是在外爷家，简简单单的，沒有虾仁没有鸡汤。具体时间早已忘记，应该是夏天，因为豌豆米已经圆了。当时他家里还有几位客人，桌上先上了8个凉菜，桌子中间放了一个很大的盘子，却是空的。奇怪的是，外爷并没有招待我们去坐席，只一门心思烤一块直径尺余的锅巴。锅巴放在铁丝架上，铁丝架子放在炭火盆上。外爷等锅巴烤热，用勺子舀点儿猪油，往锅巴上抹，抹得很均匀，锅巴嗞嗞作响，焦香里那一抹油脂气息，馋得我响亮地咽下口水……
只听外婆喊了一声：“我这儿好了！”外爷答一声：“我这儿也好了。”他飞快地将锅巴夹住，放在饭桌上的空盘子里，这时，外婆端着半碗绿浆倾倒下来，一声脆响，锅巴让绿浆沸腾了，豌豆的清甜味儿四散。不知不觉，我们已经落座，筷子都伸了过去。
外婆说，那锅绿浆是用豌豆米做的，先放油，用小火慢慢将豌豆米炒裂，再加水来熬，等它快要收浆还未收浆时，赶紧起锅……如今外爷外婆墓木已拱，这一样吃食，几成绝响。
锅巴当零嘴儿，小孩儿喜欢，好像无话可说；当成佐茶点心来吃，却有些意思。冬天，用木炭生火，等它烧得通红，祖父在火上放个架子，架子上放上锅巴。有时不用架子，锅巴就放在火剪上。他喜欢给锅巴上撒点儿白糖，不着急，慢慢烤，愣是烤得糖融进了锅巴，锅巴受热发出的轻轻的噼啪声，间或一粒糖落在火上飞来的焦甜，都惹馋虫。
锅巴烤好了，放在火边等着它降点儿温，泡一杯绿茶，一口茶，一小口“格炸”，实在是口福。
袁枚《随园食单》里有一种锅巴的吃法：“白米锅巴，薄如绵纸，以油炙之，微加白糖，上口极脆。”只是我们那儿的锅巴没有这么薄。
离家久矣，偶尔在外头吃饭，架不住服务员的热情，点一碗锅巴粥，等端出来，黑星点点，焦煳得不成样子—燃气灶的产物。而好的锅巴必产自柴火灶，乡村的主妇们断不会把锅巴烧煳，她们知道该怎么烧火，用什么样的柴火，锅巴才会焦而不煳。
《世说新语》里有一则与锅巴有关的故事：有一个叫陈遗的人，在郡里当主簿，他母亲喜欢吃锅巴，每次煮米饭，他都要起一张锅巴，装在袋子里，回家时带给母亲。后来有个叫孙恩的人起兵，郡守出兵讨伐，陈遗只好背着一口袋未及送回家的锅巴随军出征。一仗打下来，没打赢，士兵跑进山里，饿死了不少。陈遗活下来了，为啥？他有锅巴吃。当时人都说，这是孝心感天动地。
这则锅巴轶事，怎么看都像是一个温暖的回响。
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