一首流行曲中有一句歌词：“燃烧我的卡路里！”这首歌的歌词挺深刻的，它指出了将“甜甜圈”“珍珠奶茶”“方便面”还原为卡路里的营养主义倾向。也不知道从什么时候开始，我们不再吃具体的食物，吃的全是卡路里。这种还原，被称为“食物营养主义”。卡路里作为抽象的能量单位，既看不到，也闻不着，生活里谁也不会专门去吃卡路里这个东西。把“甜甜圈”“珍珠奶茶”“方便面”都换算成卡路里，本来透过色香味能够直接把握的种类繁多的食物，就一次性隐退到黑暗之中了。
在一次技术哲学文献阅读课上，我和学生们分享了一件事：有个年轻人考上了中国农业大学的食品科学与工程专业，这个专业的排名在全国是顶尖的。小伙子放假后，回到阔别已久的湘西奶奶家。奶奶听说孙子要回家，亲自宰了一只养了几年的母鸡，拿了冬虫夏草一起放在锅里炖汤。年轻人瞥见这锅鸡汤上面漂着厚厚一层鸡油，还隐约看到鸡肚子里的卵黄，基于过硬的专业知识，他当即抗议，说汤里的脂肪太多，吃多了不健康，会导致动脉粥样硬化；冬虫夏草更是毫无营养，无非就是麦角菌科的子囊菌寄生在虫子上长出来的“怪物”；至于鸡肉，如果捞出来去皮还是可以吃的，鸡肉是高蛋白、低脂肪食物。
可以想象，年轻人的这一套话语，一定让奶奶大惑不解：她不知道什么是蛋白质，什么是脂肪和热量，更不懂麦角菌科的子囊菌。在她的世界里，老母鸡汤非常有营养，再加上冬虫夏草，是很好的滋补品，一定能让她的大孙子身体强壮。土鸡汤是奶奶的慈爱的食物化——她要把自己认为最金贵、最难得的东西，用最热的心肠做出来，喂给自己的孙子吃。但孙子满嘴的营养学话语立刻切断了两代人的情感通道。
鸡汤究竟健康不健康，光看卡路里是得不出结论的。食物健康与否，务必要放在生存关系中进行评估。以前的中国农村，农活重，荤腥少，食物匮乏，人们常年吃不到高脂肪和高蛋白食物。直到今天，中国人的平均食肉量同西方发达国家相比差距还是很大。2020年美国人均要吃掉124公斤肉，新西兰人均吃约87公斤，中国人均吃了约63公斤（联合国粮农组织数据）。
对劳动了一天的人来说，一锅带皮鸡汤下肚，不会产生对健康的损害。再比如，农村饭菜口味重，油盐放得多，有营养师认为这不健康，容易引起“三高”。实际上，农民吃没有油和盐的菜，干起活来根本使不上劲儿。干农活要出大量的汗，若不能在食物中获取足够的盐分，人可能会患上低钠血症，浑身无力。这个现象最早是在英国矿工身上发现的。所以，越是消耗体力的人，口味越重，这是一种符合其生活情境的饮食结构。
营养学的发展把食物丰富的关系性内容简单还原成一堆微不可见的营养物质，这对饮食本身或许是极大的冒犯。尴尬的是，在营养学出现之前，人们往往能够吃得非常健康。据《人类简史》的作者尤瓦尔·赫拉利说，原始人甚至一度吃出了健康饮食的模板。他们很少吃到很甜的食物，而且食物都是有机的，富含维生素和纤维素，也不存在工业加工食物和各种添加剂。恰恰是使得现代营养学成为可能的现代化学促进了加工食物的大发展。而现在不少健康风险之所以存在，常常又是因为人吃了太多二次加工的食物。
食物的隐退是很多人不可忍受的。越来越多的人尝试重新找回食物。但真想恢复食物的本味，光从营养学上研究食材的化学成分是不够的。如今的育种科学非常发达，可以把玉米变甜，把芋头变糯。然而人们还在持续抱怨，现在的蔬菜、猪肉都不如以前的好吃了——虽然猪肉更瘦了，水果更甜了，蔬菜更大了，但味道不对了，吃不出存在感。“90后”和“00后”可能对此感受不深，他们中的大多数生活在营养学时代，对工业食物习以为常。奶茶、薯片等零食是食品工程的最高体现。在此，味道被彻底还原成了香精，脱离了具体食材，被锁在玻璃瓶里，等需要用的时候拿出来勾兑——这让食物彻底脱离了情境，变成了可以被任意摆弄的元素。
让隐退的食物再次现身的办法，大概可以分三步：首先，你要走到田里，获取有关食物生长的知识，学会通过照料土地来获取馈赠；其次，你需要步入厨房和餐厅，通过对食物的制作、分配和点评来组织家庭关系；最后，你还要发展出一种细腻的宇宙论节奏，借此把不同的食物和谐地归置起来。
在北京，已有不少中产阶层人士在京郊（据说昌平和顺义都是热门场所）租地，自己去种食物，亲自把生命同食物的成长对接起来。荷兰人常常以他们人人精通园艺，院子里一年四季都有景致而自豪。所谓园艺，无非是退化了的农艺。中国的老人，即使住在堂皇的别墅里，也会慢慢地在院子里种上蔬果。我以前经常嘲笑父母不懂生活，现在则常常自我检讨，原来是自己没能理解土地是人生最为基础的视域，生活的根本意义都要透过这个视域才能显现。
厨房、餐厅空间的演变也特别值得留意。早期的筒子楼将厨房鱼贯放在阳台上，一户做菜，家家闻香。每家吃什么、怎么吃，都是公开的。各家掌勺的还经常一起交流厨艺，小孩子也常吃百家饭。那种热烈的、浓郁的社群感是最好的饭菜增香剂。所谓隔锅饭香，就是这个道理。后来单位住房改善，家家户户成了封闭的单元。每个单元虽然都有厨房，但一般厅小卧室大，没有像样的餐厅。许多新式住房的客厅虽然变大了（一般使餐厅、客厅融为一体，变成餐客厅），但真正做饭的人变少了。家里如果没有老人，一些夫妻能点一年的外卖。此外，刚刚崛起的中产人士还学外国人吃轻食，自废武功。
最后，我想谈谈“宇宙节奏”。虽然这是一个生僻的词，但其中蕴含的道理很直白。现代人生活在机器节奏中，时间按照工厂时钟的方式匀速流逝。但在适应机器节奏之前，中国人生活在宇宙节奏中。宇宙节奏就藏在二十四节气里：时间不是均匀的，也并非处处相等、一去不回；时间是一个轮回，是一系列物与事的指针，立春、雨水、惊蛰、春分、清明……这种描述时常是精准的。19世纪末的一天，写下《中国人的性格》一书的美国传教士明恩溥发现，多日不见的苍蝇突然出现在了他房间的窗帘上，一查农历，发现当日是“惊蛰”。节气不仅是对气候现象的客观描述，还具有规范性，要求人去回应。俗话说，“过了惊蛰节，春耕不能歇”，中国人在这种宇宙节奏中做着农事，舒缓地生活着。在这样的节奏下长出来的食物，味道才可能是真诚的。
（长 天摘自中信出版集团《日常的深处》一书，小黑孩图）
发布评论